Малка книжка, изработена от учениците на Професионалната гимназия по туризъм в Русе съвместно с експерти от Държавен архив - Русе, разкрива многообразието и богатството на местната кухня, съставяйки изображения на ястията, предлагани по време на банкети и приеми през деветнадесети век.
Проучването предоставя интересни писмени свидетелства за периода след Освобождението, когато бързото развитие на бизнеса и политическите отношения в България довежда до значителна промяна в градските обичаи. Русе, като един от най-развитите индустриални и търговски центрове, бързо усвоява европейска мода и организира редовно разнообразни събития.
Открития в архива на Захари Стоянов
Толя Чорбаджиева, ръководител на Държавен архив - Русе, подробно разказва за документите, които са намерени. Сред тях се отличават оригинални менюта от банкети, които Захари Стоянов е запазил в личния си фонд. Въпреки че няма запазени указания за точния етикет при поднасянето на ястия, подготовката за важни гости е документирана много старателно.
При посещението на премиера Стефан Стамболов в Русчук, местните интелектуалци поръчват специални карты с менюто за тържествената вечеря. На министър-председателя и неговите гости са били сервирани:
- черен хайвер
- сардели
- чига с майонеза
- печени пилета
- разнообразни овощия
На масата присъстват напитки като водка, коняк, вино и газирана вода, известна тогава като сифон. Според изследователите, това угощение не е било възприемано като проява на разточителство.
Френският елегантен стил на приемите
Поразителни са и менюто на френски език, отпечатани за приеми в чест на чуждестранни дипломати. Списъкът с ястията е на зададен стандарт, достойно отговарящ на големите европейски столици. На дипломатическите соарета са сервирани:
- пролетно консоме
- пържена чига със сос тартар
- миди със сос тартар
- картофени крокети
- филе от яребица по Морланд
- филе от сърна със сос мадейра
- пуйки и фазани
- артишок по италиански
- салата от калмари
Завършекът на вечерята включва десерти като торта с кайсии, шоколадов сладолед, ябълков щрудел и сирене швайцер, предлагани с кафе, коняк и сифон.
Наследството в русенския говор
Ренета Вълева, директор на гимназията по туризъм, коментира как днешните ученици възприемат кулинарната история и влиянията в Русе отпреди 140–150 години. Работата с оригиналните документи помага на младите хора да осъзнаят, че в града няма едно-единствено традиционно меню, тъй като градската кухня постоянно се е обновявала според последните европейски тенденции.
Интензивният обмен по река Дунав оставя следи не само в рецептите, но и в ежедневния език. Местният жаргон запазва немалко германски и френски заемки, затова старите русенци продължават да наричат кравето масло с термина „бутер“.
